|
Е.В. Лаврентьева Культура застолья начала XIX века ИЗ «РУССКОЙ ПОВАРНИ»[i] Индейка с лимоном Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку. Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в волный дух, чтоб накипела пенка. Батвинья Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В батвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы. Щи Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым. Есть ли щи постные, варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшечке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным или маковым, или конопляным. Стр. 312 Уха Рыбу, выпотрошив, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, есть ли мелка, класть целую; когда крупна, разнимать пополам или на несколько частей; налить водою или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и, сварив, подавать с размоченным папушником[ii] ломтиками. Жареной лещ с начинкою Взять крутой гречневой кашц, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ощелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи. Уха раковая Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу. Грибы белые с огурцами Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком. Взвар луковой Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине. Стр. 313 Взвар клюковкой Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепой муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки. Селянка Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем. Крупеня Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух. Каша с икрою Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой. [i] Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. — М., 1816. [ii] Мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог (Даль. В. Толковый словарь).
Оцифровка и вычитка - Константин Дегтярев, 2004 Публикуется
по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура
застолья XIX века. Пушкинская пора» |
