|
Е.В. Лаврентьева Культура застолья начала XIX века ДА И КОМУ В МОСКВЕ НЕ ЗАЖИМАЛИ РТЫ ОБЕДЫ, УЖИНЫ И ТАНЦЫ?[i] Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции». Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем. «Москва стала каким-то вихрем, увлекающим и меня, хочешь не хочешь, — писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. — Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими». «Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, — вспоминает Ф.Ф. Вигель. — С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы <...>. Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова». Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И.П. Архаров, Ю.В. Долгоруков, С.С. Апраксин, В.А Хованский, П.Х. Обольянинов, А.П. Хрущев, Н.И. Трубецкой, С.П. Потемкин, М.И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам. «В прежнее доброе время, — читаем в записках Е.Ф. Фон-Брадке, — было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами. Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашении на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться». В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. Стр. 129 Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой Своими девами прельщает Стерляжьей потчует ухой. Вошли в историю и московские кулебяки. Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».[ii] А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого <...>. Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла». Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву». Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой». Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей». И.А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами. В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили». Московские калачи воспевали поэты: Стр. 130 В Москве же русские прямые, Все хлебосолы записные! Какие же там калачи! Уж немцам так не испечи! — читаем в послании А.Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву». Князь Д.Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи. «<...> он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет. Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин». «Ах, милый друг, зачем ты не с нами! — пишет из Москвы А.Я. Булгаков А.И. Тургеневу. — Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли». «Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», — рассказывает Е.П. Янькова. Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»? В дневниковых записях Ю.Н. Бартенева упоминается «московское блюдо карасей в сметане». Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, — известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо. Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты[iii]. Воспоминание о них сохранил И.А. Крылов: «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, — еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. «Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной».» Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е.А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на Стр. 131 Пречистенке. <...> Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более. Кушанья подавались на тяжелых серебрянных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленные котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете». Минует столетие, и в начале нынешнего века бытописатель Москвы с горечью отметит: «<...> Особенности Москвы в настоящее время сгладились, почти исчезли; уже нет особого московского мировоззрения, специальной московской литературы, а тем более науки; даже калачи и сайки и прочие, некогда знаменитые, специально московские снеди выродились; нет, наконец, старого говора и настоящего «москвича». Стр. 132
[i] Грибоедов А.С. Горе от ума. — СПб., 1994, с. 50. 5—50 129 [ii] Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. — М., 1984, с. 144. [iii] В начале XIX века «котелетой» называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.
Оцифровка и вычитка - Константин Дегтярев, 2004 Публикуется
по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура
застолья XIX века. Пушкинская пора» |
