|
Е.В. Лаврентьева Культура застолья начала XIX века ИНДЕЕК, КАПЛУНОВ И УТОК ПОСЫЛАЮ. ТЫ НА ЗДОРОВЬЕ КУШАЙ ИХ[i] К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы: индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в кашице; жареная курица, налитая яйцами; потрох гусиный и утиный и др. Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия. Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания. «Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — читаем в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана». «Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще». А вот и другой способ, «как получать жирную печень от гусей»: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают Стр. 81 в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза». На этом, однако, страдания бедной птицы не заканчивались. Самым страшным пыткам подвергали гуся перед тем, как отправить его на кухню. «Гастрономическая мука гуся» — так называется сценка, помещенная на страницах «Московского наблюдателя» за 1837 год: Гость. Славный пирог! Хозяин. Спасибо жене. Гость. Эдакой я только едал у соседа Мушерйна. Мастер, нечего сказать, приготовить. Хозяин. Да это заслуга не его, а повара. Гость. Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки. Хозяин. Что за вздор. Гость. Да так. Он возьмет гуся, выколит ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка — объеденье. Хозяин. Да, правду сказать, все на службу человека устроено. В одном из номеров «Журнала общеполезных сведений» за 1835 год В.П. Бурнашев повествует о том, как следует откармливать индейку: «Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло. На другой день таким образом попотчивать ее двумя орехами, на третий — тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй — 10, там — 9, 8 и до одного. С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего. Я у одной помещицы ел такую индейку. Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками. Что это? Стр. 82 Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу». Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев. Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «<...> разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей. Начинка этих птиц, составле'нная по указанию книги из разных пахучих трав, шафрана и тому подобных, могла быть переварима только прежними желудками, но для П.И. было немыслимо, чтоб его лебедь, изжаренный целиком, с позолоченным носом и привязанными огромными крыльями, мог кому-нибудь не понравится из присутствовавших. На него нашла вдруг пассия давать славянские обеды; он вдался, вместе с Яшкой, в изучение кухни допетровской старины, составил из своих дворовых нечто в роде рынд, нарядил Трошку как какого-нибудь боярина в лисью шубу, повытащил из своих шкапов все родовые кубки, закупал дорогою ценою павлинов и журавлей». Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат. Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц как галок и воробьев. Вспомним историю, рассказанную А.Я. Булгаковым в письме брату, о И.Н. Римском-Корсакове, который попотчивал своих друзей блюдом из галчат. А в воспоминаниях А.К. Лелонг (правда, относящихся к 40-50 гг.) читаем о том, в каком виде употребляли в пищу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали». Разнообразны были блюда из пернатой дичи. Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника. «Я здесь как сыр в масле, — пишет Денис Давыдов из своего имения Ф.И. Толстому. — <...> Посуди: жена и пол- Стр. 83 дюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная — другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и чорт знает, что с ними делаю! Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба». Жаркое из дуплей столичные гурманы почитали изысканным, гастрономическим блюдам, о чем свидетельствует рассказ Е.П. Янишевского: «Помню один выдающийся случай из такого времени, случай, показывающий, какое невероятное количество дичи было тогда в наших местах. <.„> Дело было в начале августа. Однажды после обеда мы отправились удить рыбу на Ток <...>. С нами был, кроме нашего заводни Евлогия, повар, недавно возвратившийся из Москвы, куда он отдан был учиться поварскому искусству. Едва въехали мы в наши луга, отстоящие от дома сажен на двести, как из-под ног лошади так и посыпали в разные стороны долгоносые кулики. Повар наш всплеснул руками: «Батюшки, да ведь это дупеля!» «Ну так что же, что дупеля, их здесь конца-края нет, да видишь, какие они маленькие, их бить-то не стоит», — возразил Евлогий, который, как оказалось, и сам не знал в них толку. Мы, разумеется, были того же мнения, как и Евлогий. «Да что вы, — говорит повар, — ведь это самая дорогая дичь, я двух уток не возьму за одного дупеля; вы набейте-ка их, какое я вам кушанье изготовлю, пальчики оближете». Возвратившись домой после уженья, мы, конечно, рассказали наш разговор о дупелях с поваром, по убеждению которого мать позволила Евлогию настрелять этих куликов на пробу. На другой день мы действительно имели отличное жаркое, какого прежде не едали; одно только смущало нас — это то, что дупеля были зажарены непотрошеные: но как повар нас уверил, что дупелей все так едят и в Москве, то мы и успокоились. Только наша прежняя кухарка Хавронья так и осталась убежденной, что поваренок, как она называла ученого повара Петра, на озорство накормил господ птицей с кишками». Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жареные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома.
Оцифровка и вычитка - Константин Дегтярев, 2004 Публикуется
по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура
застолья XIX века. Пушкинская пора» |
