|
Е.В. Лаврентьева Культура застолья начала XIX века РЫБУ ГОТОВЯТ НА ВСЕВОЗМОЖНЫЙ ЛАД — НАЧИНЯЮТ ЕЮ МАЛЕНЬКИЕ PATES[i], ВАРЯТ СУПЫ[ii] «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», — так говорил знаменитый Карем. Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»). Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» («Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»). К ухе чаще всего подавали расстегаи — пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливался непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха. Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Ну как тут ни вспомнить И.А. Крылова и ни рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе. «На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец, удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно. Стр. 78 Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку. «Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос, — ведь вы поужинали». «Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен», — пишет в «Семейных воспоминаниях» Н.С. Маевский. Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины; лососины, кеты, белужины, стерляди. Примечательна история, рассказанная А.Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mil a crier[iii]: спасайте стерлядей и белужину!». Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика». «Блюдо это, — читаем в книге «Наши чудодеи», — своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило». Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой. «Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов». Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне. «Помешались на обедах <...>. Тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.[iv] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и прочим матадорам, приговаривая: «Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!»« Стр. 79 Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо» («Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская»). Щуку с голубым пером воспел Г.Р. Державин: Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером Там щука пестрая — прекрасны! «Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою, — читаем в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». — Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою». Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «<...> У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем» (из письма братьев Донауровых к Н.Э. Писареву). Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе, которым вряд ли можно было удивить гостя. А.Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный нам сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна <...>. Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного». Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях. По словам В.Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах. Стр. 80
[i] Пирожки (фр.). [ii] Письма сестер М. и К. Вильмот из России. — М., 1987, с. 251. [iii] Не растерялся и принялся кричать (фр.). [iv] Хованский.
Оцифровка и вычитка - Константин Дегтярев, 2004 Публикуется
по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура
застолья XIX века. Пушкинская пора» |
